冬の恒例行事となった「味噌づくり」。oomoriwestのメンバーの呼びかけで、今年3回目となるサノライスさんのワークショップを大森ロッヂで開催しました。
豆と麹は、飛騨高山で無農薬・無化学肥料で農業を営むサノライスさんの自家製。
午前の部と午後2回の開催で、今年はすべて満席に！ 自家製味噌をつくりたい、という方が大森町界隈でもじわじわと増えています。
使った豆は、飛騨高山産の「はところし」。なんとも恐ろしい名前ですが、由来を聞くと、大粒のため鳩が喉をつまらせてしまうという説と、あまりにも美味しすぎて鳩が食べ過ぎてしまうという説があるとか。実際つまんでみると、風味が強くてクセになりそう！おつまみとしても最高です！
「麹菌は60度で死んでしまうので、豆の温度がお風呂くらいの温度に下がってから麹に混ぜましょう」と佐野さん夫妻
午前の部と午後イチの部には小さな子どもたちも参加。塩と麹を自分たちの手で混ぜることで、それぞれの家庭の味噌の味に。仕込んだ味噌を次の年の種味噌にすることで、さらに家々の味に育つため、毎年欠かさず参加してくれる家族が増えてきました。
豆をつぶす作業は大人でもたいへん。ということで、子どもたちは、力を入れやすい足を使ってお手伝い。ここだけ見たら、味噌をつくっているとは思えない光景
つぶした豆に塩と麹を混ぜたら、素手で混ぜるのがポイント。「おいしくなぁれ～」と愛情たっぷり込めてね、と佐野さん。仕上げは、お団子のように丸める作業。「落とさないように」と声をかけ合い、みんな積極的に手を動かしてくれました
大人が仕込むときは「パンをこねるようにすると豆がつぶれやすいですよ」とアドバイスが
綿棒や拳を使ってつぶすもよし。豆がつぶれず残っても、ご飯のおともになる美味しさなので、あえて豆の状態で残す人も。「今年の豆はねっちりしていて、当たり年になるかもね」なんて声も飛び交って期待感がぐんとアップ
豆がつぶれたら、容器に隙がないくらいに並べて、ぎゅうぎゅうに押し込み
表面をできるだけ水平にして、容器の内側をアルコールできれいに拭くとカビの原因がおさえられるとか
蓋のかわりに、出汁昆布を使うと、味噌が出来上がったときに、おかずとして楽しめるそう。これは試してみたい裏技！（昆布のほか酒粕を使う方法もあり）この上からラップをかけて、重石をすることで味がまとまりやすくなるそう。重石は袋に入れた塩を使ってもＯＫ
裏技を聞いて、さっそく昆布で試す人も。仕込んだ味噌は冷暗所で寝かせて、秋ごろから食べ始められます。期待通り、当たり年の味に育ってくれたらいいなー。仕上がりが楽しみ！
（Ｋ）
