東京都内で今季三度目の積雪となった2月9日。以前からoomoriwestメンバーとお付き合いがある「サノライス」さんをゲストに招き、大森町で「味噌づくりワークショップ」を開催しました。
冬に仕込むのがいちばん美味しいと言われる味噌。春から夏にかけて、暖かい時期に発酵熟成させ、秋になってまた冷え込んできた頃に味が落ちつくと言われています。
そういえば、冬に仕込む日本酒も、旨みがのった「秋あがり」がおいしかったな!
東京から飛騨高山に移住され、農業を始めた「サノライス」さん。味噌に必要な麹、大豆は手づくりしたもの。この日は、豆を蒸し上げてきてくれたのですが、これがもうホクホクで。
ところで味噌って、どのような工程で作るのでしょう? 初めて仕込む方も多かったので、段取りを解説してくれました。
まずは味の土台となる、塩と米麹をしっかり混ぜます(参加してくれた方が多かったので、ボウルではなく袋を使いました)。米麹を食べてみると栗のような香りと甘さ! これは美味しく仕上がる予感しかありません。
※注:味噌を仕込む時は、前日から納豆は食べないでくださいね。生命力が強い納豆菌は、麹菌に混ざると麹が負けてしまうそうです。
続いて、蒸しあげた大豆(今回は黒豆入り)に、先に混ぜた塩と米麹と加え、丁寧につぶしていきます(粒の大きさはお好みでOKですが、目指すはひき割り納豆くらい?)
麺棒で叩いたり、伸ばしたり、手でぎゅうぎゅう押して、だんだん理想の味噌形に近づいてきましたよ。
そして、いちばんの要は手で混ぜること。
同じ材料で仕込んでも、なぜか各家庭で味が違ってくる手前味噌。発酵させる場所の違いもありますが、一人一人違うという手の常在菌が、旨みを左右するんです。
ということで、最後は手を使って細かく混ぜたり、つぶしたり。
以前作った味噌を加えると、それが菌のもととなり、さらに旨みが増すとか。
仕上げはハンバーグのように丸めて空気を抜いていきます。
やわらかくて、ほんのり温かい味噌玉を「湯たんぽ代わりにしたい!」といって盛り上がる皆さん。だって外は極寒の雪。本当、ポケットにいれて帰りたいくらい、やさしい温かさでした。
じゃーん、完成しました!
早くも待ちきれず味見してみましたが、豆の味がダイレクトに伝わる、いいお味でしたよ。どんな風味に発酵熟成していくのか、楽しみです♪(K)